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2cm以上の分厚い豚ロースを柔らかく揚げるレシピを、とん八亭の細川和美さんが紹介

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極厚トンカツ、分厚い豚カツを揚げると、
中まで火が通っていなかったり、

硬かったり悩んでいませんか?

(NHKすイエんサー2021年5月25日)で

常識はずれの方法で、
2.5cmの豚肉を柔らかくする方法のレシピでした。

教えてくれたのは「とん八亭」3代め
細川秀巳店主です。

2cm以上のぶ厚い豚ロースを柔らかく揚げるレシピを、とん八亭の細川和美さんが紹介

♥分厚い豚ロース 揚げ方 

♥分厚い豚ロース 揚げ方 材料 1人分

豚ロース 厚さ2.5cm 250g 1こ
塩       適量
コショウ    適量

サラダ油    適量
小麦粉     適量
パン粉(生又は乾燥)適量

<バッター液>
小麦粉    大さじ4
卵          1こ
水      大さじ1

温度計
耐熱の調理袋
キッチンペーパー
霧吹き

♥分厚い豚ロース 揚げ方 レシピ

1)豚ロースを耐熱の調理袋に入れる。
 (しっかり空気を抜くことが大事)

2)鍋に水を入れて65度にする。

3)皿を鍋の底に沈めて肉の入った調理袋を沈める。

 時間は
  厚さ 2.5cm  15分
  厚さ  1cm  8分

 湯は65度を超えないように注意します。
 (超えると硬くなります)

 時間が来たら肉を取り出します。

4)取り出した肉はキッチンペーパーで、
 水分をしっかり取ります。

5)肉に小麦粉をまぶして、よくはたき、
 ボールのバッター液に入れます。
 

6)バッター液の作り方
 (小麦粉、卵、水を混ぜます)
 粘りがあるので衣が落ちにくいよ。

7) パレットにパン粉を広げて、
 水を入れた霧吹きをかける。
 (全体がしっとりするぐらいが良いです。)

 パン粉を混ぜます。
 (水をかけすぎるとパン粉が、
  ネバネバするので注意です)

8)肉をパン粉の中に入れて、
 押さえつけて付けます。

9)サラダ油を強火で180度にして、
 肉を入れます。
 
 まず30秒したらひっくり返して、
 さらに1分揚げます。

(最初の30秒は触らないでね。
 触ると衣がはがれます)
(揚げる時間は両面合わせて1分半ですね。)

 これできつね色に揚がってますよね。

 肉を上げて縦に置いて油を切ります
(水平に置くと油が残りますよ)

これで完成ですね。

これで衣がサクサクして
中まで火が通って
めちゃくちゃ柔らかいですよ。

まとめ

さすがにお店のこだわりのレシピでした。

加熱し過ぎると中まで火が通っても、
パサパサして硬くなるそうです。

この方法は豚肉以外でも牛肉、鶏、
ジビエ肉の鹿とか使えそうですね。


最後まで読んで頂いて有難うございます。

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