あさイチ【肉ジュワ　肉汁いっぱいハンバーグのレシピをフレンチビストロ　シェフの和知徹さんが紹介】

 
2020年3月3日放送のＮＨＫあさイチで、
なめんなよ！ひき肉の底力

「肉ジュワ　ハンバーグ」について紹介されました。

ジューシーなハンバーグの肉汁を、
閉じ込めるプロの技は家庭でも出来ますよ。

「肉ジュワ　ハンバーグ」を教えてくれたのは
フレンチビストロ　オーナーシェフの和知徹さんです。

肉ジュワ　ハンバーグのレシピ

ぶ厚いハンバーグを切ると、
肉汁がジュワ～っと流れてきましたよ。

肉ジュワ　ハンバーグの材料：4人分

肉ジュワ　ハンバーグの作り方

1）ボールに氷と水を入れます。

2）1）のボールの上に別のボールを重ねます。

　オリーブオイル以外の材料全部を、
　ボールに入れて手でよく練ります。
　
　手早く練って生地が滑らかになるように2分ほど練ります。

　ボールの周囲に肉がくっつかなくなると、
　練るのを止めて空気を抜くようにして楕円形にまとめます。

※氷水を使うのは手の温度で暖かくなるのを防ぐためです。
　冷たい方が焼いた時にハンバーグの、肉汁を閉じ込めることができます。

3）オリーブオイルを手に大さじ一杯ぐらいとって、
　ハンバーグの表面を撫でるようにします。
　表面をツルツルにすることが大事です。

　※表面に凸凹があると焼く時に加熱ムラが出来て、
　割れて肉汁が出てしまうそうです。

　他にも油でコーティングするので肉の水分が蒸発しないそうです。

4）フライパンにオリーブオイルを入れて、
　弱火でオリーブオイルの香りがしてきたら、
　ハンバーグを入れて弱火で4分焼きます。

　ひび割れないように触るのは厳禁です。

5）ハンバーグの横を見て半分くらい白くなったらひっくり返します。

6）ここで蓋をして弱火で6分蒸し焼きにします。

7）フタをしたまま火を消して10分寝かしたら完成です。

 
フタを開けたらとても膨らんでいましたよ。
肉汁が閉じ込められていますよね。
 
※番組ではソースの作り方については、説明がありませんでした。
 

番組ではこんな情報も紹介されました。

●新鮮な腕肉ミンチの見分け方

赤より白いところが大事で、
白い脂をよく見ると新鮮な脂は少し透明ですが、
時間が経つと白くなるそうです。

ですので、透明かどうかチェックしましょう。
 

ひき肉のイメージはどうなの

街の人に聞いていました、その声は、
・古くなってきたからひき肉に使った。
・ミンチだとどこの肉かわからない。
・安い肉とか余った肉を使っている。

このように良いイメージを持っていませんでした。
 
でもしか～し
＜＜販売店では反発の声がありました。＞＞
つまり
旨みの強い腕の肉を使っています。
豚の前足の上の部分ですね、肩ロースの下の方になります。
 
特徴としては
赤身と脂身が混ざっていて、味が濃くて旨みを感じます。

グルタミン酸の量もロース、バラ、モモ、
よりも多く含まれていて旨みが強いです。
 
筋肉が硬いのでミンチに適しているそうです。
 

※調理する時の注意として どうしても挽くと 旨味が逃げやすい。
そこで肉汁が出ていかないような工夫が必要だそうです。

※全てのお店が腕肉を使っているとは限らないそうです。

まとめ

ジューシーさを閉じ込めるプロの技がさすがですね。

・練る時は冷たくする。
・オリーブオイルで表面をなでるようにする。

簡単ですから、
家庭で作るときに参考にします。
 
最後まで読んで頂いて有難うございます。